설탕에 대하여

흑설탕의 제조 공정에 대하여 말씀드립니다.

/삼양그룹의 김윤수님의 글


안녕하십니까!

오랫동안 설탕을 접해오면서 식품전문가들까지도 설탕, 밀가루 등에 대한 인식이 잘못되어 있다는데 대해서 안타까움을 금할수 없습니다.

설탕의 제조공정을 자세하게 말씀드리겠습니다.
설탕은 원료는 사탕수수와 사탕무입니다. 이들 식물에서 추출 액을 여과하고 결정한 것이 원당(Raw Sugar)로서 우리나라에 수입되는 설탕의 원료는 바로 이 원당입니다.

원당은 주로 호주, 태국, 필리핀, 쿠바 등지에서 배로 들여오게되는데 한때는 부두에서 불법으로 유출된 원당이 시중에 불법으로 유통되던 때도 있었습니다. 이 원당은 산지에서 대량생산을 하긴해도 수집, 유통, 수송과정이 위생적이지를 못해 반드시 정제된 제품만을 식용으로 사용해야합니다.

설탕은 간단히 말씀드리면 원당→용해→정제(탈색→여과)→결정→분리 →건조 해서 포장, 출하하는 공정을 거치게됩니다.

원당을 용해시키면 각종 유기물질 및 이물질이 함유되어 있어 시커먼 색깔을 띠게 됩니다. 이 용액을 정제(맑고 깨끗이 함)하게 되는데 3차례에 걸친 정제과정을 거칩니다.

첫째, 용액이 담긴 탱크에 석회유와 탄산가스를 주입시켜 탄산칼슘을 생성시켜 탄산칼슘으로 하여금 용액중의 색소, 이물질 등을 흡착하도록 합니다. 여기서 생성된 탄산칼슘을 여과기로 걸러내면 약 70%이상 정제가 됩니다. 이과정에서 약간의 오해의 소지가 있을수있어 자세히 설명을 하겠습니다.

원당용액은 전혀 반응과는 무관하게 다음과 같은 반응이 일어납니다. Ca(OH)₂+ CO₂→CaCO₃↓+ H₂O 이 반응식에서 보시다시피 이물질과 색소등 각종 유기물질을 흡착한 탄산칼슘은 여과기에서 분리 제거되고 용액중에는 물분자만이 남게됩니다. 항간에서 얘기하는 표백제 사용은 전혀 본질에서 벗어난 오해입니다.

여과기를 거친 당액은 2차 정제과정을 거치는데 여기는 우리고유의 탈색방법을 이용한과정입니다. 예로부터 우리 조상들은 간장을 담글때 간장독에 숯을 띄우곤 했습니다. 이것은 숯이 지닌 기능 즉 흡착성을 이용한 색깔 및 악취제거용입니다.

숯은 육안으로 잘 식별이 되지 않지만 아주 많은 구멍을 가지고 있어 이 구멍에 유기물질 등이 쌓여 탈색, 탈취효과를 낼수있답니다. 특수가공된 숯(입상활성탄)이 가득 담긴 탱크에 1차로 정제된 용액을 통과시키고 여과하는 것이 2차정제 과정인것입니다.

3차정제는 무기물질을 제거하기위하여 이온교환수지를 통과시키는 공정입니다. 정수기 등에 사용되는 이온교환수지는 잘알고 계시겠죠?

다음으로 다시 결정을 하게 되는데 결정을 해서 가장 먼저나오는것이 백설탕입니다. 백설탕을 분리해내고 남은 용액을모아 다시 결정을하게 되고 이 과정을 반복하여 중간에 나온것이 흑설탕, 가장 마지막에 나오는것이 흑설탕입니다.

그런데 왜 색깔이 변하느냐구요? 설탕은 열을 받으면 캬라멜화 반응을 일으켜 까맣게 변한답니다 어릴때 연탄불위에서 설탕을 녹여 소다가루를 넣으면 부풀어 오르는 것 한번씩 해본 경험이 있으시죠?

정제와 결정, 분리를 계속하는 과정에서 약80도에 달하는 온도에 장시간 노출되면 용액이 검게 변하게 되고 또 정제를했다고 해도 100% 완벽한 정제가 될수없으므로 누적된 유기물질이 쌓여 검게 변하는 것입니다. 흑설탕을 분리하고 남은 폐밀은 조미료 공장과 사료공장에 이용되는데 이 폐밀을 닳여서 먹으면 기관지, 천식에 좋다는 얘기는 들은바가 있습니다.

설탕의 기능이 뭔지를 먼저 생각한다면 당연히 백설탕이 위에 서야겠지요. 설탕에서 어떤 영양을 섭취하겠다는 생각은 잘못이라고 봅니다. 설탕은 단맛과 탄수화물로서의 에너지원이 가장큰 기능이라고 봅니다. 영양을 따진다면 다른 식품을 찾아야 겠지요.

호떡이나 식혜 등에는 일부러 칼라를 얻기 위해 흑설탕을 사용하고, 사이다 등 깨끗함을 추구하는 음식에는 당연히 백설탕이 필요 하겠죠?

참고로 설탕의 흡습 및 보습성을 이용하기위해 담배에도 설탕이 들어 간다는 사실 알고 계시나요? 조금 풀리셨는지?